ความหมายของวุ้น

ความหมายของวุ้น

           วุ้น (agar–agar ) เป็นสารประกอบของน้ำตาลหลายโมเลกุล  (polysaccharide)  2 กลุ่มคือ เอกาโรส (agarose)  และเอกาโรเพกติน  (agaropectin) ซึ่งสกัดได้จากสาหร่ายทะเลให้วุ้น (agarophytes) เป็นสาหร่ายสีแดงในดิวิชั่นโรโดไฟต้า  (Division Rhodophyta) สาหร่ายสกุลที่นิยมใช้เป็นหลักในการสกัดวุ้นในเชิงอุตสาหกรรม ได้แก่ Gelidium. Gracilaria และ Pterocladiaโดยใช้สกุล Ceramium, Campylae-phora และ Ahnfeltia เป็นตัวเสริมนอกจากสาหร่ายในสกุลดังกล่าวแล้ว ยังมีอีกหลายสกุลที่มีความสำคัญในเชิงอุตสาหกรรม เนื่องจากมีการกระจายอยู่ตามชายฝั่งทะเลของประเทศต่างๆ ในเขตศูนย์สูตร และเขตอบอุ่น ซึ่งได้แก่ สาหร่ายในสกุล Gelidiella, Acanthopeltis, Chondrus, Hypnea, Gracilariopsis, Gigartina, Suluria,Phyllophora, Furcellaria และ Eucheuma

สาหร่ายให้วุ้นเหล่านี้แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ตามความสามารถในการแข็งตัวของวุ้น (setting power) คือ

 1. เจลิเดียม (Gelidium type) เป็นสาหร่ายชนิดที่ให้วุ้น ซึ่งสามารถแข็งตัวได้ดี แม้จะใช้วุ้นในปริมาณต่ำ

 2. กราซิลลาเรียฮิบเนีย (Glacilaria, Hypnea type) เป็นสาหร่ายที่ให้วุ้น ซึ่งจะแข็งตัวได้เมื่อใช้ในปริมาณค่อนข้างสูงหรือต้อง เติมสารอิเล็กทรอไลต์

  3. คอนดรัส (Chondrus type) เป็นสาหร่ายที่ให้วุ้นซึ่งจะแข็งตัวได้ เมื่อใช้ในปริมาณความเข้มข้นสูงเท่านั้น

           สาหร่ายให้วุ้น ที่มาจากแหล่งต่างกันจะให้วุ้นในปริมาณและคุณภาพที่ต่างกันไป สำหรับมาตรฐานของสาหร่ายให้วุ้น จะกำหนด จากองค์ประกอบต่างๆ ของสาหร่าย ได้แก่สี ความแห้ง ความแข็งของวุ้น และปริมาณวุ้นที่ได้ รวมทั้ง ความบริสุทธิ์ของสาหร่าย และปริมาณสิ่งเจือปนอื่นๆ คุณภาพของวุ้นจะขึ้นอยู่กับชนิดและแหล่งที่มาของสาหร่าย สภาพแวดล้อมของทะเล รวมทั้งกรรมวิธี การสกัด อันได้แก่ การกำจัดสิ่งเจือปนก่อนสกัดอุณหภูมิ ความดัน ความเป็นกรด ด่าง และระยะเวลาที่ใช้ในการสกัด